Maridaje invernal, de las habitas al jabalí

Una semana entes de Navidad, como antesala a las fiestas en las que estamos inmersos, nos reunimos unos cuantos amigos para realizar uno de esos festivales gastronómicos a los que últimamente nos estamos abonando. Y ya sabéis, cuando juntas amigos a los que les apasiona el buen comer y los vinos delante de un maridaje, la juerga está asegurada.

Para entrar en calor y recuperarnos del intenso frío que hacía empezamos con un aperitivo a base de camembert rebozado con mermelada de arándanos, tostaditas con paté de sardina venido de Portugal y salmón noruego. El elegido para amenizar esta bienvenida de contrastes fue un cava rosado que ya he utilizado en algunos aperitivos y que siempre ha estado a la altura. Un Agustí Torelló Rosado Brut Reserva elaborado con la variedad de uva Trepat. Es un cava de color rosado pálido y burbuja fina, con aromas a frambuesas, levaduras y fresas. En boca el cabónico está muy bien integrado, se presenta fresco y con un paso muy agradable. De los cavas rosados más buenos que recuerdo y muy adecuado para este tipo de aperitivos pero no le encuentro otras parejas de baile.

Una vez ya ubicados en la mesa empezamos con un Ensalada de habitas con gambas, crujiente de jamón y reducción de soja. Maridar este plato se presentaba una tarea difícil porque no hay muchos vinos que casen con la oxidación de las habitas y con el salado y a la vez dulce de la soja pero creo que lo hicimos a la perfección. El vino en cuestión fue un Val de Sil 2008 de la DO Valdeorras elaborado con la variedad de uva Godello. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos y brillantes en nariz presenta aromas a fruta blanca madura (per y manzana), flores y cierta mineralidad. en boca es fresco, poderoso, de trago medio y con una acidez muy correcta. No lo había probado hasta la fecha y me gustó mucho.

Llegados a este punto tocaba el plato estrella de la jornada. Era una tarea difícil sorprender a los experimentado comensales, pero el tiempo libre que tenía los días anteriores al evento jugaba a mi favor y pudimos peinar la Boqueria en busca del manjar. Queríamos hacer algo que pegara con un tinto potente y que fuera elaborado. Mientras paseábamos por el mercado y nos deleitábamos con las materias primas y las rarezas que hay, encontramos una parada dedicada exclusivamente a la caza y pensé, ésta es la nuestra! Después de dejarnos aconsejar por la mujer que la regentaba y sopesar qué animalito nos llevaríamos a casa, descartamos la liebre y el ciervo y nos decantamos por el javalí para cocinar un Civet. El Civet de jabalí es un plato que no es muy complicado de hacer pero requiere una maceración de un mínimo de 36 horas y mucha paciencia en su elaboración, pero si se es amante de las carnes fuertes vale mucho la pena. Para maridar tal preciada vianda escogí un clásico de la DO Toro, un Pintia 2007. Es un vino elaborado con tinta de toro y que ha envejecido 14 meses en barrica de roble francés y americano. Lo descorchamos dos horas antes para que expresara todo su poderío y así fue. De color picota intenso con ribete violáceo, capa alta en anriz presenta aromas a frutos rojos, vainilla, torrefactos y balsámicos. En boca es potente, con un punto de acidez, de trago largo y con taninos marcados. Le falta botella para estar en su plenitud aunque es mucho más bebible a su temprana edad que anteriores añadas. Sin duda nos encontramos ante un vino con un futuro prometedor.

Como colofón y como excusa perfecta paraprobar el último vino servimos un Helado de vainilla con lecho caliente de frutas silvestres y caramelo. Cada bocado de este exquisito postre era un contradte entre dulce/ácido y frío/caliente. Para acompañarlo tomamos un vino tinto dulce de la DO Alella, el Dolç Mataró 2007. Dentro de una botella preciosa se esconde un vino elaborado con uva sobremadurada de la variedad Mataró (Monastrell en otras regiones) y con un paso por barrica de dos meses. De capa alta, color cereza oscuro en nariz presenta aromas muy intensos de ciruela madura, grosella negra y olivada. En boca tiene una entrada suave, postgusto largo y un equilibrio muy marcado entre dulzor y acidez. Fue una grata sorpresa ya que los pocos vinos tintos dulces que había probado hasta la fecha se me habían hecho un poco empalagosos y éste entró muy bien.

Y hasta aquí nuestro pequeño homenaje aunque no quiero terminar estas líneas sin agradecer toda la ayuda que me brindo mi mujer en la elaboración de los platos ni los consejos que me dio Oscar Gallifa en la elección de los vino.

Feliz año 2011!!!