martes, 28 de diciembre de 2010

Maridaje invernal, de las habitas al jabalí

Una semana entes de Navidad, como antesala a las fiestas en las que estamos inmersos, nos reunimos unos cuantos amigos para realizar uno de esos festivales gastronómicos a los que últimamente nos estamos abonando. Y ya sabéis, cuando juntas amigos a los que les apasiona el buen comer y los vinos delante de un maridaje, la juerga está asegurada.

Para entrar en calor y recuperarnos del intenso frío que hacía empezamos con un aperitivo a base de camembert rebozado con mermelada de arándanos, tostaditas con paté de sardina venido de Portugal y salmón noruego. El elegido para amenizar esta bienvenida de contrastes fue un cava rosado que ya he utilizado en algunos aperitivos y que siempre ha estado a la altura. Un Agustí Torelló Rosado Brut Reserva elaborado con la variedad de uva Trepat. Es un cava de color rosado pálido y burbuja fina, con aromas a frambuesas, levaduras y fresas. En boca el cabónico está muy bien integrado, se presenta fresco y con un paso muy agradable. De los cavas rosados más buenos que recuerdo y muy adecuado para este tipo de aperitivos pero no le encuentro otras parejas de baile.

Una vez ya ubicados en la mesa empezamos con un Ensalada de habitas con gambas, crujiente de jamón y reducción de soja. Maridar este plato se presentaba una tarea difícil porque no hay muchos vinos que casen con la oxidación de las habitas y con el salado y a la vez dulce de la soja pero creo que lo hicimos a la perfección. El vino en cuestión fue un Val de Sil 2008 de la DO Valdeorras elaborado con la variedad de uva Godello. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos y brillantes en nariz presenta aromas a fruta blanca madura (per y manzana), flores y cierta mineralidad. en boca es fresco, poderoso, de trago medio y con una acidez muy correcta. No lo había probado hasta la fecha y me gustó mucho.

Llegados a este punto tocaba el plato estrella de la jornada. Era una tarea difícil sorprender a los experimentado comensales, pero el tiempo libre que tenía los días anteriores al evento jugaba a mi favor y pudimos peinar la Boqueria en busca del manjar. Queríamos hacer algo que pegara con un tinto potente y que fuera elaborado. Mientras paseábamos por el mercado y nos deleitábamos con las materias primas y las rarezas que hay, encontramos una parada dedicada exclusivamente a la caza y pensé, ésta es la nuestra! Después de dejarnos aconsejar por la mujer que la regentaba y sopesar qué animalito nos llevaríamos a casa, descartamos la liebre y el ciervo y nos decantamos por el javalí para cocinar un Civet. El Civet de jabalí es un plato que no es muy complicado de hacer pero requiere una maceración de un mínimo de 36 horas y mucha paciencia en su elaboración, pero si se es amante de las carnes fuertes vale mucho la pena. Para maridar tal preciada vianda escogí un clásico de la DO Toro, un Pintia 2007. Es un vino elaborado con tinta de toro y que ha envejecido 14 meses en barrica de roble francés y americano. Lo descorchamos dos horas antes para que expresara todo su poderío y así fue. De color picota intenso con ribete violáceo, capa alta en anriz presenta aromas a frutos rojos, vainilla, torrefactos y balsámicos. En boca es potente, con un punto de acidez, de trago largo y con taninos marcados. Le falta botella para estar en su plenitud aunque es mucho más bebible a su temprana edad que anteriores añadas. Sin duda nos encontramos ante un vino con un futuro prometedor.

Como colofón y como excusa perfecta paraprobar el último vino servimos un Helado de vainilla con lecho caliente de frutas silvestres y caramelo. Cada bocado de este exquisito postre era un contradte entre dulce/ácido y frío/caliente. Para acompañarlo tomamos un vino tinto dulce de la DO Alella, el Dolç Mataró 2007. Dentro de una botella preciosa se esconde un vino elaborado con uva sobremadurada de la variedad Mataró (Monastrell en otras regiones) y con un paso por barrica de dos meses. De capa alta, color cereza oscuro en nariz presenta aromas muy intensos de ciruela madura, grosella negra y olivada. En boca tiene una entrada suave, postgusto largo y un equilibrio muy marcado entre dulzor y acidez. Fue una grata sorpresa ya que los pocos vinos tintos dulces que había probado hasta la fecha se me habían hecho un poco empalagosos y éste entró muy bien.

Y hasta aquí nuestro pequeño homenaje aunque no quiero terminar estas líneas sin agradecer toda la ayuda que me brindo mi mujer en la elaboración de los platos ni los consejos que me dio Oscar Gallifa en la elección de los vino.

Feliz año 2011!!!




miércoles, 22 de diciembre de 2010

Burbujas de Recaredo



Quien más quien menos, en el puente de la constitución, estuvo afectado por la huelga salvaje de los controladores aéreos, nosotros nos quedamos en tierra y con las ganas de visitar la capital del país vecino, Lisboa. Casi dos días me duró el cabreo, pero estaba claro que algo tenía que hacer al respecto para sacarme la mala leche que llevaba encima, y me puse manos a la obra. Después de indagar por diferentes zonas vinícolas de Cataluña, el dedo terminó apuntando sobre el epicentro elaborador de Cava en Cataluña, Sant Sadurní de Noia. El siguiente paso era escoger qué bodega podíamos visitar, tarea algo complicada a sabiendas de las casi 80 bodegas que envuelven el pueblo. Finalmente la elegida fue Recaredo, acertada decisión.

El Martes 7 de Diciembre por la mañana estábamos puntuales en Recaredo, allí estaba esperándonos Carles, nieto del fundador de la bodega. Iniciamos la visita bajando unas escaleras que nos llevaba directamente a las cavas subterraneas y dónde hicimos la primera parada, en frente de una serie de fotografias, una de ellas en blanco y negro datada de 1944, donde salía su abuelo, Josep Mata Capellades degüellando una botella de cava. En un tamaño mucho más grande y ésta sí en color, una visión aérea de sus viñedos: 46ha. de viña propia repartidas entre las variedades blancas, Macabeo, Xarel.lo, Parellada y las tintas Ull de Llebre y Cabernet Sauvignon. A continuación pudimos ver cómo hacen el degüelle de las botellas, hecho de forma artesanal por dos Maestros, una profesión que con los años ha ido desapareciendo, las grandes bodegas han pasado éste trabajo a la maquinaria, ya que el número de botellas degüelladas a la hora es infinitamente superior a la lograda por unas manos maestras (unas 250/h). Recaredo es de las pocas que se resisten a la mecanización de éste proceso, ya que los resultados obtenidos con el sistema artesanal es altamente más satisfactorio.

Llegamos ya casi al final de visita, pero no podemos irnos sin antes pasar por el rincón donde se encuentra la joya de la bodega, Turó d'en Mota. Allí duermen todas la añadas desde la 2001, siguiente en salir al mercado, ya que la 2000 hace muy poco que ha salido a la luz.
Terminamos la visita disfrutando de un Brut de Bruts 2003, una añada algo complicada por las altas temperaturas, pero un resultado final excepcional:
Excelente espumoso elaborado con las viñas más viejas de Macabeo y Xarel.lo, paso en boca elegante, notas cítricas algo maduras en el postgusto, burbuja perfectamente integrada, chapeau!

Un lujo poder contar con las explicaciones de Carles, hemos podido ver de primera mano el trabajo artesanal que dedica ésta bodega en cada botella y en cada m2 de viña. Qué duda cabe que estas navidades correran burbujas de Recaredo por mi copa.

Cómo el hambre ya empezaba a apretar un poco, nos dirigimos al restaurante La Cava d'en Sergi, donde nos esperaba un suculento menú, a destacar, y mucho, las patatas enmascaradas y el bacalao.

Mientras decidimos el menú nos sirvieron una copa de cava y una Crema de lentejas con espuma de queso fresco.


Empezamos con tres entrantes:

Huevos estrellados con ceps.
Ensalada de jamón de bellota.
Patatas enmascaradas con butifarra negra y huevos de codorniz.


Seguimos con tres segundos:


Rape con salsa gorgonzola.
Filete de cordero con foie y salsa de Oporto.
Bacalao con emulsión de ajetes, crujiente de alcachofas y butifarra negra.



Para bajar esta comilona, elegimos dos postres:

Raviolis de yogurt con sopa de manzana verde.
Coulant con helado de vainilla.




Todo el menú debidamente regado con dos botellas de Embruix 2007, precioso color púrpura, intensa expresividad frutal, soberbia amplitud y mineralidad en boca.

Aquí termina nuestro martes de puente, una buena forma de olvidar el mal trago que nos hicieron pasar, a mucha gente, esa gentuza llamados controladores aéreos.

Aprovecho para desearos a tod@s felices fiestas, ¡brindo por ello!

Salut.