Dulce Noche Azul

Un jueves más nos hemos juntado para darnos un homenaje, esta vez los quesos azules han sido los grandes protagonistas. Inicialmente nos inclinamos por hacer una degustación de azules catalanes artesanales, ya que son muy escasos y de producción bastante limitada, pero al final pudo más la tentación y tres más (dos ingleses y un irlandés) formaron parte del convite:

Blau de Búfala:

Elaborado por Formatges de Muntayola (Muntanyola, Osona) con leche pasteurizada de búfala y una maduración mínima de 2 meses. Sabor suave y textura cremosa, perfecto como aperitivo, para acompañar ensaladas o bien para postres.

Blau d'Osona:

Elaborado por Formatgería Molí de la Llavina (Centelles, Osona) con leche cruda de vaca y una maduración mínima de 2 meses. Sabor intenso y de aromas a cuadra, mantecoso, ligeramente picante y final persistente. Perfecto para untar sobre una tostada caliente, de vicio, uno de los que más gustó.

Blau de Muntanyola:

Elaborado por Formatges de Muntanyola (Muntanyola, Osona) con leche de cabra pasteurizada y un mínimo de 2 meses de maduración, uno de los 4 únicos quesos azules de cabra de toda Europa. De sabor intenso y ligeramente picante, mantecoso, se funde en la boca dejando un recuerdo final muy persitente. Perfecto para el aperitivo, ensaladas, postres y para hacer salsas.

Abadessa d'Elins:

Elaborado por Formatgeria Mas d'Eroles (Adrall, Alt Urgell) con leche cruda de vaca y oveja, madurado un mínimo de 3 meses. Sabor intenso y me atrevería a decir algo potente, en boca es seco, picante y con recuerdos a frutos secos. Lo recomiendo tanto para untar en tostadas como para postres acompañado de unas nueces.

Blau de Nét:

Elaborado por Formatges Camps (Palau d'Anlgesola, Pla d'Urgell) con leche cruda de oveja y una maduración mínima de 2 meses. Intenso, con aromas a cuadra, de textura seca, se rompe con facilidad, picante y muy persistente. Un queso que puede acompañar tanto el aperitivo, como una ensalada, o una tostada.

Estos fueron los 5 grandes protagonistas de la noche, aunque como ya he dicho anteriormente tres más entraron a última hora: Stilton, Shropshire Blue, y un desconocido (al menos para mi) venido de Irlanda, Cashel Blue, elaborado con leche de vaca y madurado entre 1 y 4 meses, de textura cremosa, sabor intenso y salino, fue de la mano untando en un pan de nueces, una auténtica delicia, personalmente, junto al Blau d'Osona y al Blau de Muntanyola, los que más me gustaron.

Shropshire Blue y Stilton

Los quesos los acompañamos con un Oporto Noval 10 Tawny y un dulce del Empordá, Airam de Celler Espelt, cupage de Garnacha negra y roja. Empezamos por el Tawny para ir abriendo boca, color caoba, nariz compleja y elegante, te envuelven las pasas, los frutos secos, finos chocolates, vainillas y bombones en licor, para beber tranquilamente y disfrutar de cada trago, conjugó muy bien con todos los quesos, sin excpeciones, quizás cuanto más picante mejor se amoldaba.

 

Seguimos con Airam, un vino dulce natural, elegante y de delicado e intenso aroma: vainillas, manzana al horno, frutos secos y notas especiadas, untoso y fresco en boca, de nuevo tornan las notas a vainillas y las especias, dejando un posgusto largo, pidiendo a gritos otro traguito más, una joya de vino. Casó muy bien con los azules más cremosos.

Llevábamos varios meses organizando esta degustación de quesos azules con vinos dulces, fuímos recopilando información hasta que dimos con los quesos, no fue tarea fácil, y la verdad que ha valido la pena, nos gustan mucho los quesos, los azules todavía más, por lo que sólo os puedo decir que fué un disfrute total.

Esto fué todo, preparando ya la siguiente, en breve más...

Salut!  

 

Maridaje, novena edición

 

Vamos ya a por la novena edición, lo que empezó como una cena tonta entre amigos ha ido cogiendo forma y cada vez los platos y la elección de los vinos va subiendo el nivel. Esta vez nos tocaba lidiar entre fogones a nosotros, y aprovechando que se nos está echando el frío encima, decidimos hacer un menú otoñal con productos de temporada.

Empezamos con una Pannacota de boniato con salteado de rossinyols y foie micuit, a simple vista no tiene ninguna complicación pero la Pannacota dió más guerra de los esperado, aunque viendo el resultado final valió la pena, una textura cremosa y ligeramente dulzona del boniato contrastaba con el sabor salado del salteado de setas y virutas de foie micuit. Una pequeña delicia para ir abriendo boca. Un cava rosado, Maria Casanovas Pinot Noir Bruta Nature Rosado, fue el encargado de acompañar éste entrante, destaca por su color rojo intenso, burbuja abundante (quizás la copa no era la más apropiada), intensos aromas a fruta roja madura y de bolleria, boca elegante y cremosa con una buena acidez y un ligero amargor final...Lo dicho, la copa no le hizo méritos, un gran rosado.

Seguimos con un Risotto de calabaza y ceps, exquisito, de nuevo aparece el binomio dulce (calabaza) y salado (parmesano). Todo en su punto, la calabaza y el cep se fusionaron para realzar el sabor de un arroz bomba que se fué alimentando y enriqueciendo del "caldo" dejado de hidratar los ceps secos. Un tinto del Montsant, Ressons Clot de la Vella 2009, Garnacha de viñas viejas envejecida durante 12 meses en roble francés, combinó perfectamente con éste Risotto otoñal: Un vino todavía con mucho margen de mejora, donde los aromas primarios saltan a la palestra, fruta negra madura sobretodo, sabroso, con cuerpo y con un final ligeramente dulzón. Quizás lo que eché un poco en falta a este vino fue su casi inapreciable acidez, ese toque dulzón final no me acabo de convencer, aunque también hay que decir que la "intervención" del Risotto pudo distorsionar un poco el conjunto del vino. Una bodega, Celler Mas d'en Canonge, que desconocía por completo, ¡tomo buena nota!

Llega la hora del pescado, Bacalao cocido en sal con puré de manzana, un plato que no tiene ningún secreto, lo más importante, como se puede suponer, es que el bacalado sea de fresco y de calidad. Y así fue, un morro de bacalao fresco y desalado para preparar esta sencilla receta, donde volvemos a jugar con el gusto salado del bacalao y el dulce que le aporta el puré de manzana (gran smith). Para coronar el plato y darle un toque de gracia, pasamos la piel del mismo por la plancha y quedó un crujiente espectacular (gran tapa si la acompañamos de una cerveza rubia). Para éste plato no hacía falta arriesgar mucho, un blanco seco y ligeramente perfumado le podía ir perfectamente, el elegido un Penedès blanco, Pardas Rupestris 2011, sus cuatro meses de crianza sobre sus lías le aporta cierta estructura bien compensada por una rica acidez, buena elección.

Para terminar un postre sublime, tanto por la vistosidad como por el resultado final, Mousse de mel i mató con mermelada de higos y teja de pistachos, un gustoso juego de contrastes entre sabores y texturas, una exquisita y crujiente teja de pistachos el colofón a un original postre. El vino quizás no ha casado muy bien con el plato, Dulce Corazón de Bodegas Iniesta, un moscatel semi-dulce que personalmente no me ha hecho mucho el peso, por su precio le daré otra oportunidad.

  

Esto ha sido todo, esperando ya con ganas la que va ser la décima cena maridaje, un gran número para una gran cena, espero.

Una noche en VAdeBACUS

 

Noches como la de ayer te hacen ver que a veces la improvisación tiene su lado bueno, la idea inicial era juntarnos un grupo de amigos para catar vinos de dos variedades diferentes, Palomino y Syrah, y cada uno se encargaba de traer una botella. Hasta aquí todo normal, pero a última hora hubieron varias bajas inesperdas, por lo que nos quedamos en cuadro, pero decidimos seguir adelante con "la quedada" pero cambiando de temática, cada uno trajimos una botella bajo el brazo, tapada para no dar pistas, y así fue todo:

Para empezar aromas a espumoso francés asomaban por la copa, bollería, briox, tiza y manzana al horno, un paso en boca cremoso y opulento nos daba paso a una acidez marcada que invita a seguir bebiendo, oh la la, menudo Blanc de Blancs, Guy Charlemagne. Acompañó a la perfección un bocado de foie micuit con pastelito de vainilla y manzana con reducción de PX.

Seguimos con un blanco, su nariz cautivadora nos lleva rápidamente a Alemania, delante teníamos un riesling de traca, inicialmente algo tímido asomando ligeras notas cítricas, pero poco a poco va sacando el monstruo que lleva dentro, ligeras notas salinas y a lima y una mineralidad (sobretodo en boca) que nos lleva de cabeza a la zona de Nahe, Dönnhoff Hermannshohle 2008 GG, casi nada, muy jóven todavía, pero que bueno es pecar...

Acompañó a una crema de zanahoria y coco con berberechos al natural.

Cambiamos de tercio y vamos a por el primer tinto, color tirando a picota de capa alta, notas algo maduras, balsámicos de fondo que poco a poco se van disipando, a medida que va cogiendo aire nos aporta más pistas, tabaco, notas terrosas, vegetales, higos secos y dátiles, boca potente, de nuevo afloran las notas algo pasificadas, dejando un posgusto final largo. Delante teníamos una Carignano (Cariñena) de La Sardegna, Rocca Rubia Riserva 2008, grata sorpresa, primer contacto con vinos de esta zona y seguro que repetiré.

Este vino acompañó un rico rissotto de trigo con espárragos y ceps, aceite de trufa y langostinos.

Para terminar otro tinto, su nariz ya nos daba señales de que estábamos delante de "un grande". Color cereza intenso, nariz fina, elegante y noble, paso en boca potente, goloso, con unos taninos firmes, fresco y equilibrado. Le queda tiempo en botella, pero ahora mismo ya está muy disfrutable. Tengo que decir que me he sacado una espina que tenía clavada con este vino, lo descorché hace un año para mi cumpleaños y nos llevamos, todos, una decepción, que diferencia, no tiene nada que ver ese vino que tomamos con el de hoy, La Nieta 2005, como decía al principio, un grande.

Un cochinillo crujiente fue el agraciado, acompañó de la mano a esta joya de la familia Eguren.

Y esto es todo, agradecer a nuestros amigos de Vadebacus el buen rato que nos hicieron pasar.

Maridaje, séptima edición

¡Y ya van siete!, esta vez, vistos la época del año en la que nos encontramos, decidimos hacer un menú temático alrededor de las setas. Ésta era la idea inicial, pero las pocas lluvias de estas últimas semanas nos hizo pensar que tendríamos problemas para encontrar estos preciados hongos, y así fué, cambiamos algun plato, aunque finalmente las setas fueron las protagonistas. A destacar también la selección de todos los vinos, para hacer la elección, los dos comensales no saben el contenido completo del cada plato, sino que se les informa únicamente de los ingredientes base que conformarán cada uno de ellos y con eso tienen que intentar ligar lo mejor posible sus vinos con cada plato. Esta vez, y como novedad, decidieron por una selección tematica de vinos de la D.O Empordá, perfecto.

Para empezar un aperitivo rápido y fácil de comer, una copa de mouse de pimiento asado con queso de cabra al comino, inicialmente queríamos darle una textura gelatinosa a la mouse, pero al final nos echamos atrás. Para cubrir la copa una mezcla de queso de cabra con un poco de crema fresca y aderezado con comino, el resultado salta a la vista, no quedó ni una gota en las copas, quizás también por el hambre que traían...

Vino: Maragda Rosa 2010, Garnacha y Cabernet Franc (15%), un rosado perfectamente indicado para todo tipo de entrantes, nariz fresca con aromas a fresa y grosellas, paso afrutado y persistente, buen comienzo.

Vamos a por el primer plato, un arroz con ceps. No encontramos ceps por ninguna parte, la respuesta de los tenderos siempre era la misma: "no encontraréis ceps por ninguna parte". Tras dudar en cambiar de seta y poner otras que sí habíamos encontrado, rebozuelos y níscalos (rossinyols i rovellons) decidimos seguir adelante con la receta y hacerla con ceps secos (gràcies Albert V.). Digamos que es un arroz mar y montaña, donde el cep colma todo el protagonismo, dando un sabor al plato extrasensorial, un lujo para el paladar, vaya, digno de cualquier restaurante con estrellas Michelín, no exagero ni un ápice, si lo queréis comprobar vostros mismos aquí os dejo la receta.

Vino: A éste arroz, a mi parecer, le podían ir bien, vinos rosados, blancos o tintos. Finalmente el elegido fue un blanco de la bodega familiar *lavinyeta, Heus* Blanc 2010, Macabeu, Muscat, Garnacha Blanca y Xarelo, componen éste vino de nariz intensa, potente y afrutada, en boca resaltan las sensaciones cítricas que ayudan en cada trago a "resetearte" las papilas gustativas, todo un acierto para éste tipo de arroz.

El segundo plato, huevo poché con salteado de setas y jamón a la crema tostada, una triple combinación de sabores y texturas, primero una crema hecha con caldo y ligada con una picada de almendras, avellanas, ajos, ñora y pan tostado, luego un salteado de rebozuelos, níscalos y jamón ibérico, y en un lado un huevo "poché" esperando a eclosionar su yema para conjuntar todo éste cúmulo de sensaciones, rico ,rico.

Vino: Es la hora del tinto, y qué tinto, IO 2007, un segundo plato "de montaña" como éste necesitaba de un vino con carácter capaz de soportar la potencia gustativa de todos los ingredientes que lo componen. Cabernet Sauvignon, Garnacha Negra y Merlot componen éste vino de color picota y aromas a frutas del bosque, sus 12 meses de barrica le aportan buena estructura y armonía, notas tostadas de fondo y un largo final con recuerdos minerales, una delícia, os lo aseguro, ya no sabía si mojar pan en el plato o hacerlo en la copa...

Para terminar la cena, un milhojas de membrillo y manchego con helado de leche merengada. Una serie de capas de membrillo y queso semicurado manchego conforman el núcleo del plato, todo ello pasado por el horno para fundir un poco el queso y dar así una textura más agradable a la vez que resaltas los sabores de ambos. Lo acompañan una bola de helado de leche merengada sazonada ligeramente con canela en polvo y unas uvas moscatel bañadas en la reducción de Mistela, encargada ésta última de cubrir el milhojas.

Vino: Llegamos al vino que acompañará al postre, Bac de les Ginesteres 2002, vino dulce natural envejecido. Curiosa vinificación, os cuento: En la vendimia se seleccionaron 2139 kg. de "garnatxa roja", se dispusieron en cajas de 5kg dejándolas secar durante 56 días. Posteriormente se prensaron los 1070 kg de pasas resultantes de la desecación. El mosot obtenido, concentrado en azúcares (176g/l), fermenta durante meses en depósitos de inox hasta obtener de forma natural el vino base. Acabada la fermentación, éste vino dulce se coloca en recipientes de cristal (mirar foto de la etiqueta) de 20 litros y se dejan a la intemperie, a sol y serena, durante 53 meses hasta obtener el Bac de les Ginesteres. Todo esta elaboración da como fruto un vino elgante y delicado, color ambarino de aromas a frutos secos, confitura de melocotón, piel de naranja, dejes salinos (me ha recordado los registros de un Palo Cortado), en boca vuelven la fruta seca y las notas confitadas, paso suave y cremoso y de gran persistencia, espectacular, todo un lujo poder disfrutar de éste tipo de vinos, poco comunes, por desgracia, en nuestras sobremesas.

Bacalhau a...

Para terminar nuestro relato por tierras lusas, he querido hacer un pequeño homenaje a uno de mis pescados favoritos, el Bacalhau, y que mejor tierra para saborearlo que la que nos concierne.

**Bacalhau no forno con presunto: Presentado con una bandeja grande, al centro dos lomos del susodicho, acompañado con una guarnición a base de cebolla, pimiento rojo y verde y patatas fritas a dados. La piel como a mi me gusta, crujiente, pero su interior nos deparaba una nefasta sorpresa, el lomo estaba demasiado hecho y seco. Aunque se puede comer no está al punto, qué rabia, nuestro primer bacalahu ha sido un pequeño fiasco.

Restaurante: LBV79 (Pinhao)

Precio: 14€

****Bacalhau a Braga: Presentado en una gran fuente de barro, en el centro dos enormes lomos de bacalahu cubiertos de cebolla y pimientos asados. De guarnición y rodeando la fuente, patatas cortadas muy finas, tipo patatas chips, crujientes, no puedes parar de comer una detrás de otra. El bacalahu frito y crujiente por fuera, gustoso y al punto por dentro. Este suculento plato lo hemos acompañado con un Vinho Verde, Quinta Real Branco. Inicialemente no daba mucho por él, pero confieso que ha ido de la mano con el pescado.

Restaurante: Casa Paraiso 2 (Oporto)

Precio: 9,25€/persona

*****Bacalhau Cremoso: Viene en una fuente rectangular de loza blanca, a primera vista parece una lasanga. Por dentro el bacalahu está desmigado entre mezclado con trozos de zanahoria, puerro y cebolla, recubierto todo ello por una suculenta capa de bechamel con queso gratinado, que deja la parte de arriba con ese ligero tostado que a mi tanto me gusta, para chuparse los dedos.

Restaurante: Bacalhoeiro (Vilanova de Gaia)

Precio: 9,50€

*****Bacalhau con Crosta de Pao de Milho: Presentado en una fuente metalica ovalada. El bacalhau venia cubierto con una crujinete capa de pan tostado, de guarnición unas patatas y brocoli al vapor. De base un aceite aromatizado de ajo y perejil, no quedó ni gota. Exquisito bocado, sabroso y en su punto perfecto de cocción. Para acompañar, un Vinho Verde, Muralhas de Monçao, nariz afrutada y floral, fresco y con una aguja muy fina, perfecto.

Restaurante: Bacalhoeiro (Vilanova de Gaia)

Precio: 9,00€

*****Bacalhau Dourado (À Brás): Es un bacalhau desmigado con cebolla, patata frita, salsa y huevo. Presentación original, servido en una paella, coronando el "plato" una poco de perejil y unas olivas. Su sabor muy parecido al de una tortilla de patatas con cebolla, aportando el bacalhau el toque de gracia. Un plato sencillo de hacer y agradecido de comer.

Restaurante: Bacalhoeiro (Vilanova de Gaia)

Precio: 9,50€

***Bacalhau a Caçarola: Asentado en una fuente redonda cubierto de una muselina ligeramente tostada de "all i oli" y rodeado de un sinfín de patatas fritas cortadas tipo chip. Muy gustoso, quizás para mi gusto, demasiada muselina, al final cansaba un poco tanta "mezcla", pero las patatas fritas crujientes (qué vicio) compensaron , no quedó ni una.

Restaurante: Caçarola 1 (Figueira da Foz)

Precio: 12,50€

****Bacalahu a Brasa: Presentación sencilla en una bandeja metalica, guarnición a base de patatas hervidas, cebolla y un picadillo de espinacas, coliflor y frijoles. El bacalahu tostado por fuera y jugoso por dentro. Si a esto le sumamos el precio, lo lleva directo al estrellato.

Restaurante: Rancho (Figueira da Foz)

Precio: 7€

*Crep de Bacalahu Fumado: Mucho crep y poco bacalahu, además, éste último demasiado fuerte de sabor, el toque de limón que le han hechado lo mata todo, en boca las dos texturas se contraponen, vaya, que se hace como una pequeña bola, un desastre. Menos mal de la pequeña ensalada que ayudó a "bajarlo" todo.

Restaurante: Paço d'Água (Lisboa)

Precio: 7,10€

Todos los platos los acompañé con Vinho Verde, un maridaje perfecto, os lo aseguro, de entre todos los que bebí destacaría el ya mencionado Muralhas de Monçao, Quinta da Aveleda y un sorprendente Torre de Menagem.

Las * que podéis ver antes del nombre es una valoración personal que engloba el conjunto del plato, presentación, calidad y precio.

No me gustaría cerrar éste post sin antes recomendar uno de los restaurantes donde mejor comimos el Bacalahu, el ubicado en Vilanova de Gaia, Restaurante Bacalhoeiro, no salía en la guía pero su carta de bacalhaus nos convenció y acertamos de pleno, además el trato del vino fue excelente, copas Riedel y el vino a su temperatura perfecta ¿que más se puede pedir?